¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización (o pasteurización) es el proceso por el cual se aplica calor a los alimentos y bebidas para matar los patógenos y prolongar la vida útil. Típicamente, el calor está por debajo del punto de ebullición del agua (100 °C o 212 °F). Aunque la pasteurización mata o inactiva muchos microorganismos, no es una forma de esterilización, porque las esporas bacterianas no se destruyen. La pasteurización prolonga la vida útil mediante la inactivación por calor de las enzimas que estropean los alimentos.

Puntos clave

  • La pasteurización es el proceso de aplicar calor bajo para matar los patógenos e inactivar las enzimas de descomposición.
  • No mata las esporas bacterianas, por lo que la pasteurización no esteriliza realmente los productos.
  • La pasteurización lleva el nombre de Louis Pasteur, quien desarrolló un método para matar microbios en 1864. Sin embargo, el proceso ha estado en uso desde al menos 1117 DC.

Productos comúnmente pasteurizados

La pasteurización puede aplicarse tanto a los sólidos y líquidos envasados como a los no envasados. Ejemplos de productos comúnmente pasteurizados incluyen:

  • Cerveza
  • Productos enlatados
  • Productos lácteos
  • Huevos
  • Jugos de frutas
  • Leche
  • Tuercas
  • Jarabe
  • Vinagre
  • Agua
  • Vino

Historia de la pasteurización

La pasteurización recibe su nombre en honor al químico francés Louis Pasteur. En 1864, Pasteur desarrolló una técnica para calentar el vino a 50-60 °C (122-140 °F) antes de envejecerlo para matar los microbios y reducir la acidez.

Sin embargo, la técnica ha estado en uso desde al menos 1117 d.C. en China para preservar el vino. En 1768, el científico italiano Lazzaro Spallanzani demostró que calentar el caldo de carne a ebullición y sellar inmediatamente el recipiente evitaba que el caldo se estropeara. En 1795, el chef francés Nicolas Appert selló los alimentos en frascos de vidrio y los sumergió en agua hirviendo para conservarlos (enlatados). En 1810, Peter Durand aplicó un método similar para conservar los alimentos en latas de conserva. Mientras que Pasteur aplicaba su proceso al vino y la cerveza, no fue hasta 1886 que Franz von Soxhlet sugirió la pasteurización de la leche.

Entonces, ¿por qué el proceso se llama "pasteurización", cuando había estado en uso antes de Pasteur? La explicación más probable es que los experimentos de Pasteur demostraron que las partículas en el aire, a diferencia del aire puro, causaban el deterioro de los alimentos. La investigación de Pasteur apuntaba a los microorganismos como los culpables del deterioro y la enfermedad, lo que finalmente llevó a la Teoría de la Enfermedad Germinal.

Cómo funciona la pasteurización

La premisa básica detrás de la pasteurización es que el calor mata a la mayoría de los patógenos e inactiva algunas proteínas, incluyendo las enzimas responsables del deterioro de los alimentos. El proceso exacto depende de la naturaleza del producto.

Por ejemplo, los líquidos son pasteurizados mientras fluyen a través de una tubería. A lo largo de una sección, el calor se puede aplicar directamente o utilizando vapor/agua caliente. A continuación, el líquido se enfría. La temperatura y la duración de las fases se controlan cuidadosamente.

Los alimentos pueden ser pasteurizados después de haber sido empacados en un recipiente. En el caso de los envases de vidrio, se utiliza agua caliente para alcanzar la temperatura deseada, a fin de evitar que se rompa el vidrio. En el caso de los recipientes de plástico y metal, se puede aplicar vapor o agua caliente.

Mejora de la seguridad alimentaria

La pasteurización temprana del vino y la cerveza tenía por objeto mejorar el sabor. El enlatado y la pasteurización actual de los alimentos tienen como objetivo principal la seguridad alimentaria. La pasteurización mata la levadura, el moho y la mayor parte del deterioro y de las bacterias patógenas. El efecto sobre la seguridad alimentaria ha sido dramático, especialmente en lo que respecta a la leche.

La leche es un excelente medio de crecimiento para numerosos patógenos, incluyendo aquellos que se sabe que causan tuberculosis, difteria, escarlatina, brucelosis, fiebre Q e intoxicación por Salmonella, E. coli y Listeria. Antes de la pasteurización, la leche cruda causaba muchas muertes. Por ejemplo, aproximadamente 65.000 personas murieron entre 1912 y 1937 en Inglaterra y Gales de tuberculosis contraída por el consumo de leche cruda. Después de la pasteurización, las enfermedades relacionadas con la leche disminuyeron drásticamente. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, el 79% de los brotes de enfermedades relacionadas con la leche entre 1998 y 2011 se debieron al consumo de leche cruda o queso.

Cómo afecta la pasteurización a los alimentos

La pasteurización reduce en gran medida el riesgo de intoxicación alimentaria y prolonga la vida útil en días o semanas. Sin embargo, afecta la textura, el sabor y el valor nutricional de los alimentos.

Por ejemplo, la pasteurización aumenta la concentración de vitamina A, disminuye la concentración de vitamina B2 y afecta a varias otras vitaminas para las cuales la leche no es una fuente nutricional importante. La diferencia de color entre la leche pasteurizada y la no pasteurizada en realidad no es causada por la pasteurización, sino por el paso de homogeneización previo a la pasteurización.

La pasteurización del jugo de fruta no tiene un impacto significativo en el color, pero resulta en la pérdida de algunos compuestos aromáticos y la reducción de la vitamina C y el caroteno (una forma de vitamina A).

La pasteurización de vegetales causa algunos cambios en los tejidos y en los nutrientes. Algunos niveles de nutrientes disminuyen, mientras que otros aumentan.

Avances recientes

En la era moderna, la pasteurización se refiere a cualquier proceso utilizado para desinfectar alimentos e inactivar las enzimas de deterioro sin disminuir significativamente los niveles de nutrientes. Estos incluyen los procesos no térmicos y los procesos térmicos. Ejemplos de procesos de pasteurización comercial más recientes incluyen el procesamiento a alta presión (HPP o pascalización), el calentamiento volumétrico por microondas (MVH) y la pasteurización por campo eléctrico pulsado (PEF).

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